El vertido, paso a paso

Arma y enjuaga el filtro

Abre el filtro dejando las tres capas contra el pico de la jarra. Mójalo entero con agua caliente y bota esa agua: se va el sabor a papel y el vidrio queda tibio, que es la mitad de la batalla contra la caída de temperatura.

Nivela la cama de café

Muele 30 g a textura de sal marina y sacude el Chemex hasta que la superficie quede plana. Una cama despareja se extrae despareja, y eso no se corrige después.

Bloom

0:0060 g

Vierte el doble del peso del café, en espiral desde el centro, y espera 45 segundos. El café se hincha y suelta el CO₂ del tueste: si no lo dejas salir, el gas empuja el agua y la extracción queda corta.

Primer vertido

0:45250 g

Espiral lenta desde el centro hacia afuera, sin tocar nunca el papel. El agua que baja por el filtro no pasa por el café: se lleva calor y no trae sabor.

Segundo vertido

1:30375 g

Chorro fino y constante, manteniendo el nivel del agua alto. La cama debe quedar siempre sumergida, nunca a la vista.

Vertido final

2:15500 g

Completa los 500 g y termina en el centro. Un giro suave a la jarra aplana los restos pegados a la pared del filtro y los devuelve a la cama.

Drenaje y servicio

3:45

El goteo debe terminar entre 4:00 y 4:30. Retira el filtro, gira el Chemex para mezclar la jarra y sirve de inmediato: el vidrio sin aislamiento enfría rápido.

La firma

Keith O'Sullivan

Campeón Mundial de Brewers Cup 2011

Irlanda Maastricht, Países Bajos

El único campeón mundial que ha ganado la Brewers Cup con Chemex: todos los demás títulos se han levantado con V60 o Kalita. Compitió con un Bolivia Finca Bolinda tostado por Has Bean.

Los parámetros exactos de su ronda de competencia nunca se publicaron. Esta es la receta documentada de la escuela de vertido con la que se ganó, ajustada a una jarra de seis tazas.

El aparato

Peter Schlumbohm, 1941. Químico alemán radicado en Nueva York, patentó el Chemex uniendo dos piezas de laboratorio: un embudo y un matraz Erlenmeyer. El collar de madera y el lazo de cuero existen por una razón práctica —el vidrio quema— y esa mezcla de física y oficio lo llevó a la colección permanente del MoMA.